Солод – продукт, получаемый путем проращивания семян злаков. В приготовлении пива мы используем ячмень, прошедший процесс "соложения", который способствует прорастанию зерна. Зерна ячменя замачиваются, разбухают и в них происходит реакция, расщепляющая крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.
Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.
Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).
От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.
Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей - в 8—10 раз, по декстринирующей - в 10—20, по протеолитической - в 15—20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.
Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.
Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.
В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).
Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие - и С26Н28О4 лупулин - -кислоты , мягкие - и -смолы, твердые -смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют -кислота и -смолы. Твердые - -смолы антибиотической активностью не обладают.
Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.
Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.
Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности(рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темных — умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.
Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).
Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.
По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.
Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).
От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.
Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей - в 8—10 раз, по декстринирующей - в 10—20, по протеолитической - в 15—20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.
Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.
Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.
В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).
Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие - и С26Н28О4 лупулин - -кислоты , мягкие - и -смолы, твердые -смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют -кислота и -смолы. Твердые - -смолы антибиотической активностью не обладают.
Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.
Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.
Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности(рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темных — умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.
Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).
Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.
По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.
Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива
Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.
Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.
Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.
Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.
Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал. Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.
Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.
Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.
Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.
Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.
Питательная ценность и диетические свойства пива.
Пиво является напитком , который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.
Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал. Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.
Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.
Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.
Производство и розлив лимонада в г Ессентуки
Производство лимонада в г Ессентуки является одним из приоритетных направлений работы Ессентукского Пивзавода. Лимонад - напиток известный человечеству уже несколько веков и первоначально он представлял собой напиток из охлажденной воды с лимоном. Отсюда взято название - "Лимонад".
На нашем предприятии процесс производства лимонада начинается с подготовки воды и ее очистки в системах фильтрации. Вода проходит через систему песочных фильтров, которые очищают ее от осадков и примесей. Так же вода проходит через угольные фильтры, которые удаляют мутность, соли, делает жидкость прозрачной. Помимо очистки вода подвергается умягчению.
Следующий этап производства лимонада - это купажирование. Данный процесс представляет смешивание и добавку в воду необходимых ингредиентов, среди которых купажный сироп. После чего будущий лимонад поступает в сатуратор, где полученный купажный сироп насыщается углекислотой (СО₂).
Следующий этап производства лимонада — розливно-укупорочный цех. Здесь происходит обеззараживание каждой бутылки, а затем выполняется розлив лимонада на конвеерном потоке. Бутылки закупориваются крышкой и получают яркую этикетку.
После розлива лимонад упаковывается в прозрачную
термопленку и отправляется на склад хранения для дальнейшей отправки заказчику.
Сегодня разливной лимонад это безалкогольные напитки самых разных вкусов, с различной степенью газированности. Каждый знает такие вкусы как "Тархун", "Груша"Барбарис" и тд. Сегодня мы можем побаловать и удивить потребителей превосходным вкусом напитков высшего качества.
ООО Ессентукский пивзавод осуществляет розлив лимонада в г Ессентуки из натуральных компонентов, по рецептам отечественных технологий. Наши усилия направлены на создание того самого вкуса детства, который знаком каждому.
На нашем предприятии процесс производства лимонада начинается с подготовки воды и ее очистки в системах фильтрации. Вода проходит через систему песочных фильтров, которые очищают ее от осадков и примесей. Так же вода проходит через угольные фильтры, которые удаляют мутность, соли, делает жидкость прозрачной. Помимо очистки вода подвергается умягчению.
Следующий этап производства лимонада - это купажирование. Данный процесс представляет смешивание и добавку в воду необходимых ингредиентов, среди которых купажный сироп. После чего будущий лимонад поступает в сатуратор, где полученный купажный сироп насыщается углекислотой (СО₂).
Следующий этап производства лимонада — розливно-укупорочный цех. Здесь происходит обеззараживание каждой бутылки, а затем выполняется розлив лимонада на конвеерном потоке. Бутылки закупориваются крышкой и получают яркую этикетку.
|
|
|
|
Сегодня разливной лимонад это безалкогольные напитки самых разных вкусов, с различной степенью газированности. Каждый знает такие вкусы как "Тархун", "Груша"Барбарис" и тд. Сегодня мы можем побаловать и удивить потребителей превосходным вкусом напитков высшего качества.
ООО Ессентукский пивзавод осуществляет розлив лимонада в г Ессентуки из натуральных компонентов, по рецептам отечественных технологий. Наши усилия направлены на создание того самого вкуса детства, который знаком каждому.
|
|
|
|
Купить лимонад оптом в г Ессентуки
Наша цель это безупречное качество лимонада, поэтому, если Вы желаете купить лимонад оптом в г Ессентуки, то наше предприятие станет отличным выбором для сотрудничества.
Мы ведем активное сотрудничество с мелкими и крупными оптовыми покупателями, а так же внимательно следим за движением рынка, регулярно пополняя ассортимент новыми вкусовыми композициями, имеющими спрос. Мы предлагаем купить лимонад в разнообразном вкусовом ассортименте - Тархун, Дюшес, Груша и многие другие.
Собственные складские помещения и налаженная система доставки – наши гарантии бесперебойных поставок интересующего вас товара как по Ставропольскому краю, так и в другие регионы РФ.
ООО Ессентукский Пивзавод — это производство, построенное на принципах ориентированности на запросы потребителя в современных условиях. Мы считаем, что каждый покупатель достоин того, что получить продукт высокого качества. ООО Ессентукский Пивзавод расширяет каналы сбыта, стимулируя развитие качественных торговых точек и их конкуренцию.
Мы даем гарантию на качество используемой в лимонаде воды. В производстве используются только натуральные компоненты, качественный сахар и вкусовые композиции. Производимые на заводе безалкогольные газированные напитки - ГОСТ 28188-2014 на сахаре на основе питьевой воды курортного региона. Продукция разливается в стеклянную бутылку объемом 0,5 л., 1 л., а также в ПЭТ бутылку объемом 1,5 л.
Собственные складские помещения и налаженная система доставки – наши гарантии бесперебойных поставок интересующего вас товара как по Ставропольскому краю, так и в другие регионы РФ.
ООО Ессентукский Пивзавод — это производство, построенное на принципах ориентированности на запросы потребителя в современных условиях. Мы считаем, что каждый покупатель достоин того, что получить продукт высокого качества. ООО Ессентукский Пивзавод расширяет каналы сбыта, стимулируя развитие качественных торговых точек и их конкуренцию.
Мы даем гарантию на качество используемой в лимонаде воды. В производстве используются только натуральные компоненты, качественный сахар и вкусовые композиции. Производимые на заводе безалкогольные газированные напитки - ГОСТ 28188-2014 на сахаре на основе питьевой воды курортного региона. Продукция разливается в стеклянную бутылку объемом 0,5 л., 1 л., а также в ПЭТ бутылку объемом 1,5 л.
Купить разливное пиво оптом
ООО Ессентукский Пивзавод предлагает купить пиво оптом в г Ессентуки для мелких и крупных оптовых покупателей, а так же для баров и ресторанов. Качественная продукция обретет большой спрос у Ваших покупателей. Вы хотите заказать большую поставку пивной продукции или вас интересуют частные закупки - Ессентукский Пивзавод поможет Вам в выборе наиболее подходящего для Вас варианта сотрудничества.
Живое Ессентукское пиво - это настоящий напиток, который подарит радость пребывания за дружеским столом с семьей или друзьями. Культура пива обрела значительный уровень потребления приближающийся к Европе.
История пивоварения насчитывает не одну тысячу лет, и на протяжении всего этого времени пиво являлось одним из самых популярных и доступных напитков. В отличие от других образцов алкогольной продукции, пиво отлично утоляет жажду и насыщает организм изрядной порцией питательных веществ - то есть, является оптимальным для потребления в жаркое время года. При условии умеренного потребления янтарный напиток не вызывает похмельного синдрома. Согласитесь, ни одна другая жидкость "с градусом" не может похвастать подобным свойством!
Качественное сырье было и остается главной частью в производстве пива. В последнее десятилетие на пивоварном производстве модернизированы многие технологические процесы, выведены новые сорта солода, ускорены процессы брожения. Ускоренный рост пивоваренной промышленности предоставляет Вам возможность легко купить пиво отвечающее Вашим вкусовым запросам и удовлетворить спрос покупателей.
[widgetkit id=13]
Пивоварение на протяжении столетий остается одной из центральных отраслей деятельности человека. В создании пива учавствует естественный процесс биоферментации, что является одним из важных этапов его приготовления. Удивительный вкус пива нельзя ни с чем сравнить, однако вкус его подвидов, поражающий своим многообразием, позволяет выбирать понравившийся сорт напитка. С началом бурного развития пивоварения в Европе в средние века, продажа этого напитка становится прибыльным и почетным делом, именно с этого момента начали производить и продавать разливное пиво оптом.
ООО "Ессентукский Пивзавод" предлагает купить разливное пиво в г Ессентуки с применением современных технологий, 100% натурального солода и чистой воды курортного региона. Уверяем Вас - наше живое пиво способно превзойти все ваши ожидания. Качество продукции гарантированно многолетним опытом работы пивзавода, а так же подтверждено настоящими сертификатами качества.
Живое Ессентукское пиво - это настоящий напиток, который подарит радость пребывания за дружеским столом с семьей или друзьями. Культура пива обрела значительный уровень потребления приближающийся к Европе.
История пивоварения насчитывает не одну тысячу лет, и на протяжении всего этого времени пиво являлось одним из самых популярных и доступных напитков. В отличие от других образцов алкогольной продукции, пиво отлично утоляет жажду и насыщает организм изрядной порцией питательных веществ - то есть, является оптимальным для потребления в жаркое время года. При условии умеренного потребления янтарный напиток не вызывает похмельного синдрома. Согласитесь, ни одна другая жидкость "с градусом" не может похвастать подобным свойством!
Качественное сырье было и остается главной частью в производстве пива. В последнее десятилетие на пивоварном производстве модернизированы многие технологические процесы, выведены новые сорта солода, ускорены процессы брожения. Ускоренный рост пивоваренной промышленности предоставляет Вам возможность легко купить пиво отвечающее Вашим вкусовым запросам и удовлетворить спрос покупателей.
[widgetkit id=13]
Пивоварение на протяжении столетий остается одной из центральных отраслей деятельности человека. В создании пива учавствует естественный процесс биоферментации, что является одним из важных этапов его приготовления. Удивительный вкус пива нельзя ни с чем сравнить, однако вкус его подвидов, поражающий своим многообразием, позволяет выбирать понравившийся сорт напитка. С началом бурного развития пивоварения в Европе в средние века, продажа этого напитка становится прибыльным и почетным делом, именно с этого момента начали производить и продавать разливное пиво оптом.
ООО "Ессентукский Пивзавод" предлагает купить разливное пиво в г Ессентуки с применением современных технологий, 100% натурального солода и чистой воды курортного региона. Уверяем Вас - наше живое пиво способно превзойти все ваши ожидания. Качество продукции гарантированно многолетним опытом работы пивзавода, а так же подтверждено настоящими сертификатами качества.
|
|
|
На сегодняшний день продукция Ессентукского пивзавода представлена во многих ресторанах и пивных барах, которые активно сотрудничают с нами, чтобы купить разливное пиво оптом по выгодным ценам. Вы представитель малого или среднего бизнеса? ООО Ессентукский пивзавод предлагает Вам выгодные условия сотрудничества. У нас Вы можете купить пиво оптом и наладить поставки по региону Ставропольского края, а так же за его пределы. Гибкая ценовая политика и отменное качество продукции лежат в основе общего успеха!
Промышленная технология производства пива
Приготовление качественного разливного пива остается одним из сложнейших технологических процессов в пищевой промышленности. Качественные ингредиенты и множество производственных факторов - все это необходимо знать и соблюдать профессиональному пивовару, управляющему производственным процессом. Богатые традиции в промышленности пивоварения сохраняются и не подлежат изменению уже более 100 лет. Эта технология применяется как на больших заводах, так и на малых пивоварнях, поскольку является единственно правильной.
 Пищевая ценность пива |
 Сырье для производства пива |
 Хранение пива |
Приготовление сусла
Приготовление сусла начинается с дробления ячменного солода, но так, чтобы зерна не смешались в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. Солодовый помол смешивается с водой, что называется затиранием. С добавлением воды ферменты ячменя приводят к процессу расщеплению крахмала на солодовый сахар. Ускорение ферментации осуществляется за счет нагрева затора до температуры 76°C. Готовое сусло подвергается фильтрации. В таком состоянии солод пребывает до тех пор, пока на дне не осядут твердые частицы - дробины. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения.Варение сусла
Варение сусла является следующим этапом в производстве пива. Готовое сусло нагревают, доводят до кипения и постепенно смешивают с хмелем. Варка сусла - это процесс, который длится 2-3 часа. На этом этапе технологи пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива. Сваренное сусло фильтруется от остатков хмеля и отстаивается. На дне выпадают мелкие частички, которые не отфильтровались на предыдущем этапе.Брожение
Очищенное сусло поступает на дно так называемых бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. В них суслу дают остыть, после в чан добавляются дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до температуры 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C. В процессе брожения технолог следит за концентрацией углекислоты в чанах. Газ достигнув максимального уровня отводится через специальные трубы. Брожение останавливается после того как весь сахар, содержащийся в пиве, переработался дрожжами.Созревание
Предыдущие этапы позволили получить молодое нефильтрованное пиво. Для его дальнейшего созревания требуются большие емкости из нержавеющей стали. Во время созревания поддерживается стабильная температура и давление в емкостях, эти параметры не должны колебаться. На предприятии Ессентукского пивзавода технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.Фильтрация
После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.Производство лимонада
| [widgetkit id=7] |
Бесспорно, вода – это главный напиток человечества. Однако человек устроен таким образом, что ему необходимо совершенствовать все, что его окружает. И таким образом и появилось производство напитков, которое подарило нам сладкую газировку с неповторимым вкусом.
Ессентукский пивзавод представляет серию производства безалкогольных напитков – легендарных отечественных лимонадов, приготовленных из натуральных ингредиентов! Теперь Вы снова можете ощутить тот незабываемый вкус золотой поры – вкус нашего детства! Ессентукский Пивзавод - это широкий ассортимент безалкогольных напитков, названия которых знакомы вам с детства. Производство напитков на заводе осуществляется на современном оборудовании, с применением натуральных ингредиентов, что позволяет нам гарантировать качество изготовляемой продукции. Производимые на заводе безалкогольные газированные напитки - ГОСТ 28188-2014 на сахаре на основе питьевой воды курортного региона. Продукция разливается в стеклянную бутылку объемом 0,5 л., 1 л., а также в ПЭТ бутылку объемом 1,5 л. |
